广西谷元粉-谷元粉厂家-黄河实业(商家)

谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，谷元粉批发，分子内含β-折叠结构较多，富含谷氨---(gln)和胱氨酸(cys)。醇溶蛋白为单体蛋白，广西谷元粉，分子量约35 kd，呈球形，不溶于水及无水---，但溶于70%～80%的---溶液中，特点是脯氨酸和---较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。

由于谷朊粉蛋白质含量高，在烘焙过程中常发生美拉德反应，产生---的香味，可---面包的品质。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，经过捏和与鱼肉均匀混合在一起，通过加热，面筋不断吸水热变性，强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中，可增强香肠的弹性。